脱水蔬菜又称复水蔬菜，是将新鲜蔬菜处理干燥，去除蔬菜中的大部分水分而制成的干菜。蔬菜原有的颜色和营养成分基本保持不变。脱水蔬菜不仅易于储存和运输，而且能有效调节蔬菜的生产季节。与其他新鲜蔬菜相比，脱水蔬菜体积小、重量轻、入水后可恢复、携带和食用方便。

脱水蔬菜主要分为两种：一种是AD蔬菜，由干燥机制成的脱水蔬菜统称为AD蔬菜。第二种是FD蔬菜，真空冷冻干燥的脱水蔬菜统称为FD蔬菜。

脱水蔬菜技术

1、原料选择:选择肉质丰富的蔬菜品种。脱水前要严格选择好坏参差不齐的部位，去除害虫、腐烂、干燥的部位。

2、切片烫漂：根据产品要求将洗净的原料切成片、丝、条等形状。

3、冷却、排水：预煮蔬菜应立即冷却，使其迅速降至室温。

4.干燥
烘干：

干燥过程中的温度、时间、颜色和含水量应根据蔬菜的不同品种确定。在空气能热泵箱式干燥机中进行干燥。干燥温度为65°C到85°C不等，它在不同的温度下干燥并逐渐冷却。

冻干：

冷冻干燥沥干步骤一般采用离心干燥，因为如果蔬菜表面有水滴残留，不利于冷冻，冷冻蔬菜容易结块，不利于下一步真空干燥。

沥干材料迅速冻结，冻结温度一般在-30℃以下，为下一次真空干燥做好准备。

将预冻蔬菜放入真空容器中，通过真空系统将窗户内的压力降低到三相以下，加热系统将物料加热，使物料中的水分充分发挥作用。逐渐蒸发，直到干燥的水结束。

5、分拣包装脱水蔬菜经检验符合《食品卫生法》要求后，可放入塑料袋中，密封包装后投放市场。

AD蔬菜的干燥脱水可以通过高温加热去除蔬菜中的大部分水分，减少形状收缩，失去营养。

FD脱水蔬菜是快速冷冻新鲜蔬菜、肉类和水产品，然后在真空条件下通过冷冻干燥机将物料中的水从固态冰升华为气态，使其脱水干燥。这种冷冻干燥的蔬菜不需要冷藏。它可以在室温下长期保存，而不会变质，几乎没有营养损失。