脱水蔬菜生产分为预处理、预加工、干燥、分检等几个主要阶段，与传统工艺相比，在以下方面作了改进：在预加工的漂烫过程中选用碳酸氢钠护色：脱水后的蔬菜与辅料直接混配，调节口味、增加复水性、同时节省配料；干燥阶段使用三级带式干燥机进行逆流梯度干燥，提高干燥效率。
   (1) 原料挑选与清洗：为保证脱水蔬菜的安全。
       原料蔬菜收获前一个月不得喷洒农药；叶菜类蔬菜从采收到加工不应超过24小时，并避过人工分选，剔除发黄、腐烂的部分。根茎类蔬菜由人工分选出等外品、腐烂部分，去除蔬菜表面泥土及其他杂质并分级。用0.5～1.0％盐酸溶液或0.05～0.1％高锰酸钾或600ppm漂白粉先浸泡数分钟起到杀菌作用，再漂洗干净。洗涤用水要符合饮用水标准，洗涤过程要保持水的清洁，防止不清洁的水循环使用，增加污染。
   (2) 切制：根据商用要求标准对蔬菜进行切分，切分后可扩大其表面积，有利于蔬菜加工过程中的漂烫及冷却。切分后易褐变的物料立即没入护色液中。
   (3) 漂烫及冷却：一般采用热水漂烫
       水温随蔬菜品种变化，一般为80～100℃不等，水中加入碳酸氢钠、蔗糖、食盐、有机酸等以增加蔬菜的色泽与硬度。漂烫结束后立即冷却，否则残留余热会加速蔬菜可溶性成分的变化。冷却时间越短越好，方法为水冷或冰水冷。
   (4) 脱水与配料：用离心机分离去蔬菜表面凝结的水滴，以减少混料时的配料损失，并提高热风干燥的效率。离心转速一般在500～700r／min，转速过商会将蔬菜中营养物质脱除，还会造成干燥后产品外形不整齐。棱角不分明。向脱水的蔬菜中添加18％的蔗糖，既可调节风味，又可增加成品的复水性。
   (5) 干燥：通过蒸气加热的热空气与蔬菜逆流接触，降低蔬菜的含水量。
       干燥过程分为两阶段，阶段一：空气在预热器中被加热到120℃后送入干燥器，出口温度为60℃，时间为40min，湿基含水量降至20%。阶段二：空气在预热器中被加热到80℃后送入干燥器，出口时温度为45℃，时间为60min，湿基含水量降至7％～8％。
   (6) 分检：干燥过程中会造成的蔬菜破碎等，通过分检，使产品太小均一。对合格产品进行计量包装，对规格不合要求产品进行粉碎后再利用。