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脱水菜干燥生产流程

信息来源:本站 | 发布日期: 2023-12-12 | 浏览量:
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 脱水蔬菜生产分为预处理、预加工、干燥、分检等几个主要阶段,与传统工艺相比,在以下方面作了改进:在预加工的漂烫过程中选用碳酸氢钠护色:脱水后的蔬菜与辅料直接混配,调节口味、增加复水性、同时节省配料;干燥阶段使用三级带式干燥机进行逆流梯度干燥,提高干燥效率。
   (1) 原料挑选与清洗:为保证脱水蔬菜的安全。
       原料蔬菜收获前一个月不得喷洒农药;叶菜类蔬菜从采收到加工不应超过24小时,并避过人工分选,剔除发黄、腐烂的部分。根茎类蔬菜由人工分选出等外品、腐烂部分,去除蔬菜表面泥土及其他杂质并分级。用0.5~1.0%盐酸溶液或0.05~0.1%高锰酸钾或600ppm漂白粉先浸泡数分钟起到杀菌作用,再漂洗干净。洗涤用水要符合饮用水标准,洗涤过程要保持水的清洁,防止不清洁的水循环使用,增加污染。
   (2) 切制:根据商用要求标准对蔬菜进行切分,切分后可扩大其表面积,有利于蔬菜加工过程中的漂烫及冷却。切分后易褐变的物料立即没入护色液中。
   (3) 漂烫及冷却:一般采用热水漂烫
       水温随蔬菜品种变化,一般为80~100℃不等,水中加入碳酸氢钠、蔗糖、食盐、有机酸等以增加蔬菜的色泽与硬度。漂烫结束后立即冷却,否则残留余热会加速蔬菜可溶性成分的变化。冷却时间越短越好,方法为水冷或冰水冷。
   (4) 脱水与配料:用离心机分离去蔬菜表面凝结的水滴,以减少混料时的配料损失,并提高热风干燥的效率。离心转速一般在500~700r/min,转速过商会将蔬菜中营养物质脱除,还会造成干燥后产品外形不整齐。棱角不分明。向脱水的蔬菜中添加18%的蔗糖,既可调节风味,又可增加成品的复水性。
   (5) 干燥:通过蒸气加热的热空气与蔬菜逆流接触,降低蔬菜的含水量。
       干燥过程分为两阶段,阶段一:空气在预热器中被加热到120℃后送入干燥器,出口温度为60℃,时间为40min,湿基含水量降至20%。阶段二:空气在预热器中被加热到80℃后送入干燥器,出口时温度为45℃,时间为60min,湿基含水量降至7%~8%。
   (6) 分检:干燥过程中会造成的蔬菜破碎等,通过分检,使产品太小均一。对合格产品进行计量包装,对规格不合要求产品进行粉碎后再利用。
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